Brassage de la Zébeer à la brasserie de l’Etre

Le jeudi 25 février, c’était brassage de la Zébeer ! Une partie de l’équipe ZéBU a suivi le temps d’une journée, Edward, maître brasseur à la brasserie de l’Etre.

Comment fabrique-t-on de la bière ? Quelles sont les choses qui nous ont plus particulièrement marquées lors de cette journée ?

Fabriquer sa bière par infusion ?

La Zébeer !

Pour la Paris Beer Week 2016, l’équipe Zébu a décidé de brasser sa propre bière, la Zébeer. C’est chez l’un de ses plus fervents partenaires, la brasserie de l’Etre avec Edward et Loic, que le brassage a eu lieu. Une occasion unique de découvrir une brasserie à la pointe de l’économie circulaire et de comprendre par le faire le processus de fabrication de la bière.
De 8h30 à 18h30, nous avons ainsi mieux appréhender le quotidien des brasseurs urbains, compris quelques-unes de leurs difficultés et découvert ce que signifiait brasser.

Brasser ?

Voici un résumé des étapes que nous avons suivi pour fabriquer notre future bière.

Une recette ayant préalablement été décidée avec les maîtres brasseurs de la brasserie de l’Etre, nous nous sommes retrouvés à porter les sacs de maltes d’orge et de blé vers le concasseur.
Un chauffe eau maintenait l’eau à une certaine température avant que nous n’ouvrions le circuit reliant cette cuve à la cuve de cuisson. Trois paliers de température (64 , 68  et 72 degrés) ont été programmés puis, le malt concassé a été versé dans la cuve de cuisson.
A la fin du troisième palier, un circuit a été ouvert vers la cuve de filtration. La maiche s’est alors divisée en deux sous produits, les drêches et le moût. En circuit fermé, le moût s’est progressivement éclairci après un certain nombre de passage entre la cuve tampon et celle de filtration.
Est alors venu le temps d’ouvrir le circuit entre la cuve tampon et la cuve de cuisson. Les drêches ont fait l’objet d’un « dédrêchage »c’est à dire que la cuve de filtration a été vidé de ses drêches.
Après un certain temps d’ébullition, le houblon – d’abord pour amériser puis pour aromatiser – a été versé en deux étapes.
Le moût a été refroidi et a été transvasé dans les cuves de fermentation. Les levures ont alors été versées.

Patience, ce n’est que dans 1 mois et demi que l’on pourra véritablement parler de bière. Elle sera mise en bouteille et vous pourrez alors la goûter à l’occasion d’un marché circulaire qui sera organisé pour la Paris Beer Week 2016.

Durant tout le processus de brassage, il aura fallu veiller à l’aseptisation des tuyaux et cuves grâce à un générateur de vapeur, de la soude, de l’eau et l’utilisation d’un karsher. Le nettoyage constitue une part importante en temps et ressources (eau et énergie) dans la fabrication de la bière !

Que retenir de notre découverte du brassage ?

Le brassage est un processus long et parfaitement maîtrisé par le maître brasseur.

Nous avons :

  • appris la technique d’ouverture de sacs 🙂  ;
  • apprécié le savoir faire dans le transport des charges, celui de maîtrise des tuyaux & des circuits entre cuves ;
  • admiré les talents de goûteur d’Edward qui lui ont permit de choisir les bonnes proportions lors de l’ajout de houblon ;
  • constaté la recherche d’optimisation des ressources, parfaitement adaptée à la philosophie du projet ZéBU ;
    [A ce propos, le brassage de la Zébeer a été l’occasion de testé un nouveau procédé de refroidissement via un pain de glace. Au final, moins d’eau utiliser, plus rapide mais aussi plus d’énergie utilisée pour refroidir le moult.]
  • compris les enjeux derrière le financement demandé pour le projet sur la fabrique d’Aviva ;

Ce brassage a aussi été l’occasion de réfléchir à l’utilisation des levures mortes extraites des cuves de fermentation. Il pourrait en effet renforcer le système immunitaire des abeilles. Une nouvelle piste d’expérimentation possible & de réduction des déchets !

Un très grand merci pour la gentillesse et la patience d’Edward et de son comparse Loïc. Tous les deux passionnés par leur métier d’artisan brasseur.

Le 23/02/2016,
Cyril Desmidt

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